Panini gourmet al crusco, rape e salsiccia

Uno spuntino per le vostre merende salate, un elegante tocco di eccellenza lucana nei vostri brunch ma anche solo un altro modo per portare in tavola una ricetta della nostra tradizione contadina rivisitata in chiave moderna, gustosi mini panini ripieni con il più classico degli abbinamenti: RAPE E SALSICCIA!

  INGREDIENTI:

PER L’IMPASTO

-500 gr. di farina 0 per pizza

-40 gr. di strutto oppure di burro

-8 gr. di sale fino

-25 gr. di zucchero

-1 uovo intero più quello che serve per spennellare

-10 gr. di lievito di birra fresco oppure 150 gr. di lievito naturale (madre) rinfrescato

-10 gr. di polvere di Peperone di Senise IGP oppure 2 Peperoni ammollati in acqua e frullati a crema

-latte q.b. per ottenere un impasto morbido ma sodo ed elastico

PER IL RIPIENO

-cime di rapa lessate e ripassate in padella con aglio ed olio (eventualmente frullate per una texture più fine)

-salsiccia fresca saltata in padella e tagliata a pezzettini o frullata grossolanamente oppure salsiccia stagionata a fette

PREPARAZIONE

In una ciotola porre farina, zucchero, lievito e l’uovo, aggiungere la polvere o la crema di peperone ed una piccola quantità di latte ed iniziare ad impastare. Incorporare poi lo strutto facendolo assorbire bene e per ultimo il sale, regolate la consistenza dell’impasto se necessario con ulteriore latte o poca farina. Rovesciare l’impasto su un piano di lavoro e continuare ad impastare dandogli forza. Riporre l’impasto nuovamente nella ciotola e metterla a lievitare a 27°C coperta da pellicola. I tempi per la lievitazione dipendono dal tipo di lievito che userete, con il lievito di birra poco più di una mezz’oretta, con quello madre 2/3 ore.

Una volta effettuata questa prima lievitazione rovesciare l’impasto sul piano di lavoro senza schiacciarlo così da non fargli perdere il gonfiore ed iniziare delicatamente a tagliare dei pezzetti della grandezza desiderata (per i piccoli panini pesare circa 30/40 gr.), effettuare la “pirlatura” degli stessi arrotondandoli con le mani utilizzando poca farina per non lasciare pieghe, posizionarli su una teglia rivestita di carta da forno e porre a lievitare ulteriormente in forno spento con una ciotola di acqua calda per creare un po’ di vapore, se lavorate con il lievito di birra per circa un’oretta, per un paio d’ore se invece avete utilizzato il lievito madre, in ogni caso devono raddoppiare circa il proprio volume. Accendere il forno con modalità ventilata ponendolo a 220°C, nel frattempo spennellare con un uovo sbattuto i panini molto delicatamente per non sgonfiarli e cospargerli di un po’ di polvere di peperone, infornare a 190°C per 13/18 minuti a seconda della pezzatura scelta. Lasciarli raffreddare su una griglia mentre preparate il ripieno. Tagliarli a metà e posizionare dapprima le rape sul fondo e poi i pezzetti di salsiccia, volendo si può inserire anche un pezzetto di peperone crusco, fritto ed aggiunto al panino al momento di servire per non comprometterne la croccantezza. Buon Appetito!