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Il peperone crusco Igp di Senise a confronto con altre cinque tipologie di peperone scelte in tutta Italia: è questo il tema (in sintesi) dell’interessante studio del giovane Emanuele Nicastro, di Vercelli, che si è laureato pochissimi giorni fa alla facoltà di Biologia (applicata alla nutrizione) alla Statale di Milano. Il progetto è all’inizio e riguarda diversi prodotti, non solo il peperone che è quello scelto da Emanuele.
L’obiettivo è quello di verificare se questi prodotti, confrontati con la tipologia Igp, conservano le loro caratteristiche anche dopo la lavorazione. “In particolare- spiega- ho lavorato sulle proprietà gustative e aromatizzanti del peperone crusco Igp di Senise esiccato con diversi metodi. La mia Università si è appoggiata all’Istituto Crea (il più importante ente italiano di ricerca sull’agroalimentare, ndr), che ha diversi campi nei quali coltiva i prodotti a marchio Igp, che poi vengono testati e controllati in laboratorio. Io ho lavorato su sei campioni. Oltre a quello di Senise, due campioni provengono da Battipaglia, altri due da Montanaso Lombardo, un quinto che derivava dall’unione degli altri liofilizzati. Il sesto era, appunto, l’Igp comprato proprio nella cittadina di Senise”.
Lo studio puntava a capire a cosa fossero dovute le proprietà gustative del peperone, il cosiddetto gusto Umami, il quinto gusto associato al ‘delizioso’. “Pensavamo che il gusto fosse associato soprattutto all’acido glutammico- spiega Nicastro- che è uno dei particolari componenti del gusto Umami. In realtà nei campioni il contenuto di questo acido è basso e quindi abbiamo escluso che sia questo il componente che offre al peperone le sue proprietà ma sono altri elementi che dovranno essere verificati attraverso studi futuri”.
I prodotti sono stati esiccati in diversi modi: come vuole la tradizione (con le tipiche serte ai balconi sotto il sole estivo); con campioni liofilizzati dove è stata rimossa l’acqua; con l’utilizzo di forni, tra cui uno sperimentale dotato di pannelli solari. “Il peperone Igp di Senise è un prodotto particolare- continua- Per esempio, essendo della stessa famiglia del pomodoro inizialmente si pensava che i componenti fossero più o meno uguali. Invece nel pomodoro il contenuto di acido glutammico è elevato ed è quello che offre il suo sapore tipico. Nel peperone sono altri gli elementi. E bisognerà scoprirli”.
